作者 | 含淚吃辣的DT君

來源 | DT財(cái)經(jīng)

聚餐不知道吃什么，結(jié)局通常是二選一——粵菜或是川菜，但結(jié)果通常以川菜的勝出而告終。甚至可以說，不吃川菜，已經(jīng)成為一種新型社交絕癥。

說到這里，你是否記得聚餐那天的微信群——

“今天吃什么”

“吃粵菜吧！就XX那家，好吃還實(shí)惠！”

“還有呢？”

“樓下那家川菜如何？”

“可以，就它了”

最終滴辣不沾的你，被同事無情征服。無助的你以為大家哪怕不是川渝人，也有川渝魂。但當(dāng)你在飯桌上，看到他們一個(gè)個(gè)被辣到淚流滿面的時(shí)候，有沒有想過這樣一個(gè)問題——作為味覺粉碎機(jī)，川菜的魔力真的要比粵菜大這么多嗎？

是的。

根據(jù)DT君從某飲食軟件上獲取的全國餐館數(shù)據(jù)來看，川菜館數(shù)量是粵菜的兩倍還不止。

具體來看川菜和粵菜在各省份的占比，粵菜僅在廣東、廣西兩省略有優(yōu)勢(shì)，而川菜卻收割了其他所有地區(qū)。

在與川菜的對(duì)決中，粵菜怎么會(huì)全面落?。慷ú擞质侨绾螌訉由衔?，躋身國民第一大菜系？故事要從清朝說起……

1

粵菜風(fēng)光往事

宴請(qǐng)首選佳肴

古代，由于交通不便，在相對(duì)封閉的環(huán)境下，各地區(qū)基于不同的氣候與物產(chǎn)，形成了不同的飲食style。

到了清朝，在近現(xiàn)代工商業(yè)發(fā)展的前提下，已經(jīng)相對(duì)成熟的菜系，借助商賈的活動(dòng)開始了第一次傳播，粵菜在這時(shí)候嶄露頭角，成為佼佼者。

依靠海上貿(mào)易起家的廣東商幫，足跡遍布大江南北。清朝時(shí)廣東會(huì)館的地域分布已經(jīng)相當(dāng)廣泛：北至東北，南至臺(tái)灣，西至甘肅，東至江浙滬，廣東會(huì)館將嶺南風(fēng)味帶到各地，廣東幫口（注：幫口為菜系的舊稱）在民國初年迎來鼎盛期。

以大碼頭上海為例，清末到民國期間，粵菜是最風(fēng)光的中式菜系。

1936年出版的《食品大觀》，其中一章《食在上海》專述上海酒菜飯館各幫派菜系。在講到廣幫菜時(shí)如此描繪：“廣東菜館的優(yōu)點(diǎn)，就是菜味豐腴、花式新穎、氣派宏盛、設(shè)備多考究華美，富麗堂皇? ? ”

（老上海新雅粵菜館內(nèi)景）

當(dāng)時(shí)，南京路上的新都、新雅粵菜館，曾是上海中菜館中的頭塊牌子。杜月笙當(dāng)年為其子擺的婚宴，即設(shè)席于新都粵菜館。而望衡對(duì)宇的新雅粵菜館也不輸氣勢(shì)，其房間隔離裝置隨時(shí)可以拆并，變成“大廳”“禮堂”，一次可辦幾十桌酒宴。

以改革開放為時(shí)間節(jié)點(diǎn)，港商進(jìn)入內(nèi)地投資，在東南沿海大量開設(shè)酒樓、酒店，為現(xiàn)代粵菜奠定了“商務(wù)宴請(qǐng)之首選”的地位?；洸说木茦菢I(yè)態(tài)專走高檔路線，采用品牌連鎖經(jīng)營，在用料上采辦世界各地最高檔的物產(chǎn)，如產(chǎn)于珊瑚礁的生猛老鼠斑、日本的網(wǎng)鮑和吉品鮑、澳洲的象鼻蚶和大龍蝦……

高檔粵菜的風(fēng)潮吹遍東南沿海。

與此同時(shí)，在距離廣東1200公里外的四川盆地，火辣的川菜也在不斷地攻城掠地。

2

川菜入局

人口輸出帶來的勝利

與風(fēng)光的粵菜相比，川菜的起點(diǎn)并不高。

1891年重慶正式開埠后，長江上出現(xiàn)了眾多商販和纖夫。與商人不同，生活在長江沿岸的纖夫，貧窮卻需要大量補(bǔ)充蛋白質(zhì)。這些消費(fèi)不起精肉的纖夫，只能吃一些內(nèi)臟以及不太新鮮的肉類補(bǔ)充所需。為了掩蓋不新鮮食材的腥臭，纖夫便大量使用辣椒等香料。于是，“麻辣燙”、“毛血旺”、“紅油火鍋”等菜式應(yīng)運(yùn)而生。

最終，這些接地氣的菜肴，由途徑重慶的商販帶到了各地。

到了現(xiàn)代，城鎮(zhèn)化拉開序幕，人口開始大規(guī)模流動(dòng)，菜系的勢(shì)力擴(kuò)張，是所有流出人口的集體功勞。

根據(jù)第六次人口普查數(shù)據(jù)，四川向全國各地輸出了近900萬人口，將來自于川渝的美味帶到了各個(gè)城市。

在川菜不斷傳播的同時(shí)，一度領(lǐng)跑的粵菜卻放慢了“布道”的腳步。與人口流出大省四川相反，富庶的廣東自古是個(gè)人口流入大省。四川輸出900萬人口的同時(shí)，卻只有不到100萬廣東人離開家鄉(xiāng)。于是，在川菜涌向全國的時(shí)候，純正的粵菜相對(duì)集中地“蜷縮”在大本營廣東。

具體來看，粵菜餐館占比較高的地區(qū)有廣東（7.19%）、海南（2.51%）、上海（1.83%）、廣西（1.82%）、福建（1.40%）、北京（1.16%），青海（1.15%）和湖南（0.91%）。這與第六次人口普查得到的廣東人口主要外流省份相一致。

而川菜則以川渝為基地，大范圍滲透到西北地區(qū)。川菜占比較高的地區(qū)有：重慶（12.15%），四川（10.27%），新疆（7.58%），青海（5.46%），西藏（5.00%），陜西（4.93%），甘肅（4.60%），貴州（4.44%）和浙江（4.24%）。

人口流動(dòng)的軌跡大體決定了菜系的勢(shì)力格局，川菜憑借人口流動(dòng)優(yōu)勢(shì)邁出了占領(lǐng)全國的第一步。

但在飲食文化高度豐富的今天，川菜能在一眾菜系中脫穎而出，完成擴(kuò)張的最后一公里，真正成為“街霸”，又是靠的啥？

3

菜系產(chǎn)業(yè)化

川菜生來就有“街霸”基因

從城市內(nèi)部觀察，可以清晰地看到川菜和粵菜的勢(shì)力格局與擴(kuò)張邏輯。

將2008年與2018年的上海餐飲地貌進(jìn)行對(duì)比，可以發(fā)現(xiàn)粵菜一直占據(jù)著市中心，一貫就是高端代表；川菜則是由城市外圍逐漸向內(nèi)滲透，這意味著它確實(shí)是以勞動(dòng)人民的最愛作為起點(diǎn)，但經(jīng)過這些年的奮發(fā)圖強(qiáng)，現(xiàn)在已經(jīng)霸占了各個(gè)消費(fèi)層級(jí)的地段。

幫助川菜實(shí)現(xiàn)擴(kuò)張的關(guān)鍵，在于菜系的工業(yè)化和產(chǎn)業(yè)化。

進(jìn)入21世紀(jì)后，我們迎來餐飲業(yè)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的十幾年。如何適應(yīng)“快速、簡單、準(zhǔn)確”的現(xiàn)代商業(yè)理念，是所有中式菜系都要面臨的挑戰(zhàn)。

這恰恰與粵菜的基因相悖。因?yàn)閭鹘y(tǒng)意義上的粵菜，注重新鮮的食材、高超的廚藝，講究慢工出細(xì)活。

川菜卻如魚得水，重調(diào)味的川菜，降低了對(duì)食材和廚藝的要求，其食材更易工業(yè)化養(yǎng)殖、運(yùn)輸。雖然正宗川菜也需要精細(xì)的烹飪技藝，但在當(dāng)下，火鍋底料、豆瓣醬已能實(shí)現(xiàn)大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)，即使你不懂廚藝，只要用對(duì)了調(diào)料，也能做出外地人印象中的川菜。

從川菜館名字的詞云來看，川菜的確符合標(biāo)準(zhǔn)化的特點(diǎn)。其中，表征調(diào)味料的“麻辣”最顯眼，“烤魚”“香鍋”“酸菜魚”等易于標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的特色菜品也大量出現(xiàn)在店名中。

在這波化繁為簡的浪潮中，粵菜內(nèi)部也發(fā)生了變化。

酒樓式微，粵式快餐興起是現(xiàn)在的發(fā)展趨勢(shì)。對(duì)粵菜館的名字分詞發(fā)現(xiàn)，以“茶餐廳”“燒臘”“燒鵝”為主的粵式快餐、輕正餐代表已成為主流，代表高端餐飲的“酒樓”“酒家”“酒店”的數(shù)量相對(duì)有所壓縮。

這一切也與現(xiàn)狀相符，粵菜老字號(hào)云香酒樓、大同酒家雙雙退市；潮汕牛肉火鍋、砂鍋粥等粵式快餐不斷擴(kuò)張——只是，丟掉傳統(tǒng)酒樓的優(yōu)勢(shì)項(xiàng)、重新輕裝上陣的粵菜，已經(jīng)失去了與川菜較高下的先機(jī)。

川菜的稱霸歷程給我們帶來一些啟示。

一個(gè)菜系從誕生、發(fā)展到壯大，在不同的時(shí)期要抓住不同的機(jī)遇，層層通關(guān)，才能完成“國民菜系”的加冕。

首先得天賦異稟（地區(qū)物產(chǎn)豐富、食材好吃）；然后得借勢(shì)城鎮(zhèn)化與人口流動(dòng)的浪潮（流動(dòng)人口多），最后得自身努力、實(shí)現(xiàn)食品制造的流程化、標(biāo)準(zhǔn)化，或者衍生出爆款菜品、小吃；最終霸占街頭巷尾。

還有，別忘了政策的力量。2018年，四川省政府正式印發(fā)了《四川省促進(jìn)川菜走出去三年行動(dòng)方案》，提出“做大川菜產(chǎn)業(yè)、做優(yōu)川菜企業(yè)、做響川菜品牌”。

如果將川菜的流行僅僅歸因于廉價(jià)的辣味，就太弱化了菜系自我奮斗的力量。