淺談餐飲數(shù)據(jù)分析

半年來，筆者有強烈危機感。身處互聯(lián)網(wǎng)革新年代，社會進(jìn)步的強度和烈度不亞于“第一次工業(yè)革命”，未來3-5年重復(fù)性的工作將被程序取代、知識獲取門檻越來越低、折舊速度越來越快、高端技術(shù)或技能被模塊化、簡單化；“80后”到40歲將再次面臨“失業(yè)潮”，體力勞動被機器人取代，高級藍(lán)領(lǐng)的專業(yè)和技能面臨行業(yè)限制（行業(yè)存在則生、行業(yè)滅失則下崗，可是有長青行業(yè)嗎？）。

“互聯(lián)網(wǎng)+”牛逼的不要不要，這年頭不談點“線上線下融合、大數(shù)據(jù)分析、互聯(lián)網(wǎng)思維”，別人都認(rèn)為你這老板low爆了。

斷層中的傳統(tǒng)&新興行業(yè)時刻探索打通任督二脈。

最初設(shè)想依靠工作中積累的招商、營運知識幫助中小餐飲企業(yè)實現(xiàn)銷售額增長，真金白銀提高收益讓雇主心甘情愿掏腰包，假如老板花2-3人的工資能抵5-10人的效果，這買賣有競爭力。

免費打工總有老板愿意嘗試，靠著行業(yè)積累，筆者聯(lián)系一家中型連鎖餐飲公司開始修煉“《九陰真經(jīng)》”。

服務(wù)宗旨——提升利潤：

利潤=收入-成本-費用；

提高收入：增加銷售額。銷售額=門店往來客流量*入店率*客單價；

降低成本：降低原料采購、物流、倉儲環(huán)節(jié)成本；

“性價比”費用：提高營銷費使用效率，物盡其用、事半功倍。

說干就干。

一、提高收入

1、門店往來客流量與選址有關(guān)。筆者從事招商工作，各行業(yè)參數(shù)有點底。根據(jù)目標(biāo)品牌的層級、過去營業(yè)數(shù)據(jù)梳理，做個流程圖，按照自上而下和自下而上的模式倒推門店選址是否合理，按照什么樣的標(biāo)準(zhǔn)投資？租費范圍和扣點取多少合適？投資回報率大概多少？

（流程圖適合該公司，僅供參考）

2、入店率和營銷有關(guān)，與費用一起表述。

3、客單價的提升涉及菜品競爭力。筆者服務(wù)的餐飲公司有近180個菜品，餐單密密麻麻全是字，通過數(shù)據(jù)分析，可視化如下：

得出結(jié)論與對策如下（節(jié)選）：

二、降低成本

原料采購未介入；

物流、倉儲涉及供應(yīng)鏈管理，也是數(shù)據(jù)分析最適合使用的地方，通過對過去經(jīng)營數(shù)據(jù)的收集、分析、匯總，結(jié)合天氣、銷售額同比、環(huán)比并運用一定的運算方法達(dá)到預(yù)測未來經(jīng)營結(jié)果的目的。

類似案例有：藝恩網(wǎng)預(yù)測明天電影票房、京東預(yù)測大家電銷售情況并提前備貨。

由于預(yù)知需求，原料供給可以有的放矢進(jìn)而降低配送頻率，由過去的一天一配送下降到二天一配送；門店密集區(qū)域可以設(shè)置大倉，集中原料配置、降低門店倉儲空間、提升營業(yè)面積使用率。

下圖是根據(jù)過去數(shù)據(jù)預(yù)測燒味拼盤的結(jié)果（節(jié)選部分）：

三、費用

費用涉及科目多，筆者主要從營銷費用入手。

餐飲公司與互聯(lián)網(wǎng)公司不同，用戶數(shù)據(jù)的取得困難（使用網(wǎng)站服務(wù)必須先注冊）。這也是筆者創(chuàng)業(yè)的方向，目前已取得實質(zhì)性進(jìn)展，相關(guān)信息隨專欄和微信公號（魚塘科技）更新。

營銷方面的切入點主要有——用戶畫像、個性化精準(zhǔn)營銷、消費行為分析、外賣策略、CRM、入店率提升、門店桌椅選型建議（星巴克1小時椅、3小時沙發(fā)）等。

數(shù)據(jù)分析+餐飲，看似在餐飲外殼上加載數(shù)據(jù)分析思維，實質(zhì)是對餐企經(jīng)營的重大革新。可以預(yù)想未來某一天，每位消費者在門店的消費行為都將被記錄、被分析并運用關(guān)聯(lián)性實時推薦符合自身偏好的消費需求，促進(jìn)二次購買。

門店管理也由人治、法治（制度管理）向數(shù)據(jù)制推進(jìn)。屆時自動約貨、CRM自主管理、員工行為數(shù)據(jù)化管控，幫助管理者減負(fù)并將時間、精力等生產(chǎn)要素投入企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)、團隊文化建設(shè)等環(huán)節(jié)中去。